鯛のアラを使った欧風スープ!スープドポワソン

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魚介の旨味がこれでもか、ってほど凝縮された濃厚なスープを飲んだことありますか?南仏はマルセイユの料理「ブイヤベース」で有名な「スープ・ド・ポワソン (soup de poissons)」は、数種類の白身魚とトマトなどを長時間煮込んで作られます。手間暇はかかりますが、驚くほど濃厚なスープができます。出来上がったスープをそのまま飲むも良し、パスタのソースとして使うも良し!使い方は人それぞれ!

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鯛のアラを使って濃厚スープを作れ!

新鮮な鯛のアラが手に入ったので、今回は鯛のスープドポワソンを作ります。

難易度・調理時間

難易度:★★

調理時間:3時間

材料(スープ1杯分)

  • 白身魚:1匹分、アラでもOK(今回は鯛のアラを使います)
  • にんにく:2かけ
  • オリーブオイル:大さじ2
  • 香味野菜:にんじん1/2本、たまねぎ1/2個、ねぎ15cm、セロリ15cm
  • トマト:3個(トマト缶1でもOK)
  • ハーブ:ローリエ(3枚)、エルブ・ド・プロヴァンス(大さじ1)、ブーケガルニ(生 or 1パック)
  • 白ワイン:300ml
  • 水:1L
淡白な白身魚だけ使いましょう。

作り方・レシピ

(1) 香味野菜を炒める

にんにくを細かく刻んでオリーブオイルと共にフライパンに入れ、弱火にかけます。にんにくの香りをオリーブオイルにじっくり移します。

にんにくの色が変わってきたら、細かく刻んだ香味野菜を加えて弱火のまま炒めます。塩(分量外)を加えても良いです。

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フランス料理の技法でsuer(スェ)と言います。汗をかくという意味で、文字通り、食材に汗をかかせるように、しんなりとするまで弱火で炒める料理法のことです。

ほとんど混ぜる必要はありませんが、時々混ぜましょう。30分はかかるので、火をかけながら次へ進めます。

(2) 魚の下処理(霜降り)

香味野菜をスェしている間に、魚(鯛)の下処理をします。鯛のアラに塩をまぶし(分量外)、水分をキッチンペーパーでふき取ります。水を大きめの鍋に張り、沸騰したら鯛を入れます。1~2分経ったらざるに上げ、水でしっかり冷やします。冷えたら水から上げて水分をふき取ります。

(3) 炒める

香味野菜がしんなりして火が通ったら、そこに霜降りした鯛を加えます。少しだけ火を強め(弱火~中火の間)にして鯛と香味野菜を絡めつつ鯛に火を通します。

鯛がしんなりしてきたら、ドバドバ白ワインを加えて10分程煮込みます。

 

トマト(我が家では定番のトマトソース)を加えます。最後にハーブを加えて30分~40分程、弱火~中火の間の火加減で煮込みます。あまりグツグツさせずに煮込みましょう。

40分後の状態です。途中、アクが出ても取らないでください。このアクは旨味です。

(4) ガシガシ旨味を濾しましょう

今日一番の力仕事の出番です。フライパンの中身を全て濾してスープだけを取り出します。このとき、アラ・香味野菜をガシガシ潰してスープ(汁)を一滴残らず取り出します。10分はガシガシしてしっかりスープを取り出しましょう。

ざるの隙間から野菜がはみ出てます。がんばった証拠ですね。スープはフライパンに戻し、5~10分程煮詰めてます。

さらに網の細かいざるにスープを通し、しっかりと濾します。このときもガシガシ潰して汁気をしっかりと抽出します。これを合計3回繰り返します。スープだけをしっかりと濾すことで、口当たりなめらかなスープとなります。

(5) 仕上げ

フライパンにスープを入れて、塩気が足りなければ塩を加えて調整します。

魚と野菜の旨味が凝縮されているので、塩を加えることはないと思います。

これで完成です。

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できあがり

かなり深いフライパンを使いましたが、出来上がったスープは1杯分です。ですが、かなり旨味が凝縮されたスープです。写真では分かりにくいのですが、ドロドロです。

もちろんスープとして頂くも良しですが、このスープをパスタのソースとして使います。こうご期待!

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注意

今回は、鯛を使ったスープドポワソンでしたが、白身魚ならヒラメ、カサゴも使えます。

ただし、イワシやサバなどの青身魚、カツオやマグロなどの赤身魚は使わないで下さい。どうしても魚の味がシャープに残って美味しく仕上がらないです。

淡白な白身魚だけ使いましょう。
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スープドポワソンを使った料理

このスープを惜しみなくスパゲッティ(パスタ)のソースとして使いました。濃厚なスープがスパゲッティにしっかりと絡んで食べ応え抜群です。スープを絡めるだけなので簡単に作れますよ。

 

似た作り方で、カレー・シチュー・グラタン・ポトフなどに使える万能ダシの作り方はこちら。

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中部地方在住、2児のおっさんです。
欧州の衣食住をこよなく愛し、欧州のメジャー~マイナーなところを旅してきました。家族をあっと言わす絶品レシピや、育児、お役に立つことをおっさん目線で紹介します。

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