これまでアメリケーヌ・ソースを2度作りました。正直何度作っても飽きないし、家族からの評判も良いです。今回は甘エビの頭（身有り）を使って3度目にチャレンジします。作り方はこれまでのアメリケーヌ・ソースと同じですが再度このページで紹介します。
ちなみに、1度目はズワイガニの殻で作りました。詳細は↓
2度目はウチワエビの殻で。詳細は↓
甘エビの頭（殻・身）を煎りして煮込むだけ！
ポイントはタイトル通り、甘エビを事前に煎って水分を飛ばし、香味野菜と煮込むだけです。
難易度・調理時間
難易度：★
調理時間：2時間
材料（どんぶり1杯分）
- 甘エビ：頭の殻（※40～50匹分）
- にんにく：2かけ
- オリーブオイル：大さじ2
- 香味野菜：にんじん1/2本、たまねぎ1/2個、ねぎ15cm、セロリ15cm、しめじ半株
- トマト：2個（トマト缶1でもOK）
- コニャックまたはブランデー：大さじ1（なくてもOK）
- ハーブ：ローリエ（3～5枚）
※以前は八角とアニスを入れてましたが、今回はローリエ以外のハーブは使いません。 - 白ワイン：300ml
- 水：1.5L
- 生クリーム・バターは本来仕上げに使いますが、今回は冷凍保存するので使いません。
作り方・レシピ
(1) 甘エビの頭だけを殻ごと炒める
味の決め手になる重要なところです！ここだけは手を抜かず頑張りましょう。
甘エビの頭と尻尾をわけて、頭の部分だけを使います。しっぽの部分はお刺身で美味しく頂きました。
フライパンにオリーブオイル（分量外）を少々垂らし、強火にしてフライパンが温まったら殻を加えます。そのまま焦げないように混ぜながら炒めます。炒めることで生臭さの元となる水分をしっかり抜きます。
・最初は「シューシュー」と水分が蒸発する音がし、水分が抜け始めると「パチパチ」音がします。
・「パチパチ」音がしてきたら、火を止めて殻をできる限り細かく刻みます。切った断面からエキスが出るので、細かい程よいです。
・切った後は再度火をかけてフランベするか、残った水分を飛ばします。
甘エビの殻は柔らかいので細かく刻みやすかった。
(2) 香味野菜を炒める
殻を炒めている間にこちらを進めましょう。
にんにくを細かく刻んでオリーブオイルと共にフライパンに入れ、弱火にかけます。にんにくの香りをオリーブオイルにじっくり移します。にんにくの色が変わってきたら、細かく刻んだ香味野菜を加えて弱火のまま炒めます。
野菜がしんなりしたら火を止めましょう。
(3) 煎った甘エビの殻と香味野菜を混ぜて炒める
煎った甘エビを香味野菜に加えます。甘エビを煎ったフライパンには、見えないエキスが付いているので、フライパンに白ワインを加えて沸騰させ、エキスを白ワインに移すようにフライパンの底をゴシゴシします。
甘エビと香味野菜が入ったフライパンに先ほど沸騰させた白ワインを注ぎ、トマト（我が家定番のトマトソース）を加え、ここでローリエを加えます。その後、鍋に火をかけましょう。
最後に、鍋に水を加えて強火にし沸騰させます。沸騰後は弱火にして、軽くポコポコしている程度で45分煮込みます。途中、アクが出ますが取らずに放置でOKです。このアクは旨味のもと。
(4) ガシガシ潰して旨味をしっかり濾しましょう
力仕事のコーナーです。といっても甘エビの殻は柔らかいのでそんなに大変ではありませんよ。
フライパンの中身を全て濾してスープだけを取り出します。このとき、甘エビの殻・香味野菜をガシガシ潰してスープ（汁）を一滴残らず絞り出します。10分はガシガシしてしっかりスープを取り出しましょう。
色んな道具を使ってガシガシ潰しました。
スープはフライパンに移し、味見してみましょう。薄いと思いますが今はこれでOKです。このまま15分程弱火で煮詰めます。火を強めるとせっかくの甘エビの香りが飛んじゃいますので、必ず弱火でゆっくり煮詰めましょう。
再度、ソースの味を確かめて、ソースが煮詰まってくると味が濃厚になってきます。
(5) 口当たりなめらかなソースにするために
15分煮込んだ後はソースを再度、濾しましょう。意外とカスが残ってますので、このカスはさっきと同じようにガシガシ潰して一滴残らず搾り取りましょう。搾り取った後は味見して、納得のいく濃さであればソースの完成です。
私は「濾す→15分弱火で煮詰める→濾す・・・」を必ず3回繰り返します。最後の方はほとんどカスが出ず純粋な液体ソースに仕上げます。これで口当たりがとても滑らかになるポイントです、当たり前と言えば当たり前ですが、「濾す」ことを忘れないで。
(6) 仕上げ (すぐ使う場合)
すぐソースを使う場合はソースに生クリームとバターを少しずつ加えながら味見し、好みの味になったら完成です。ですが、生クリームとバターを加えて「アメリケーヌ・ソース」として完成させると、冷凍保存には向きません。
今回は作り置き用のアメリケーヌソースとして半完成の状態にしておき、冷凍しておきます。使いたい分だけ解凍して生クリーム・バターと合わせる方が使い勝手が良いのでおすすめします。
できあがり
ジップロックに移して冷凍庫で寝かせます。1ヵ月はもちますよ。
「アメリケーヌ・ソース x パスタ」の組み合わせは↓を参考にして下さい。
パスタ以外の使い方もいつか紹介します。
