前回、ズワイガニの殻を使ってアメリケーヌソースを作りました。まだ見てない方はこちら↓
個人的に大好きなソースなので、また作りました。たまたまウチワエビが手に入ったので、殻を大事にとっておきました。アメリケーヌソース・リターンズですね。
本来捨てるだけの殻から濃厚なソースができるって嬉しいですよね。お得な感じがしてノリノリで作ります。今回は作り置き用のアメリケーヌソースとして半完成の状態で冷凍しておきます。
ウチワエビって何？
実は初めてウチワエビを食べました。なので、ウチワエビについて調べてみました。
ウチワエビはセミエビの仲間みたいなもので、インド太平洋の熱帯・温帯域に分布してます。長崎などの九州～島根県付近まで生息してるようで、その土地では有名なようですね。
沖縄の魚市場でセミエビを初めて見た時、あまりの値段の高さに驚きましたが、ウチワエビも同じぐらい高いのでしょうか・・・。今回は頂き物なので余すことなく殻まで有難く使います。
ちなみに、ウチワエビは食べる部分が少ないのですが、伊勢海老にも負けない味と言われてます。ウチワエビの身は湯でて美味しく頂きました。最高に美味しかったです！
固い殻ほど細かく刻め！
ウチワエビの殻はとにかく固い！そして大きい！細かくすればするほど断面からエビのエキスが出るのでがんばって刻みましょう。その先に待ってるのは濃厚なアメリケーヌソースです。
難易度・調理時間
難易度：★
調理時間：2時間
材料（グラス1杯分）
- ウチワエビの殻：今回は5匹分を使用
- にんにく：2かけ
- オリーブオイル：大さじ3
- 香味野菜：にんじん1/2本、たまねぎ1/2個、ねぎ15cm、（セロリ15cmも良いと思います）、ミニトマト10数個
※細かく刻んでおきます。 - トマトソース（トマト缶1でもOK）
- ハーブ：ローリエ（3枚）
※今回はローリエ以外のハーブは使いませんでした。 - 白ワイン：300ml
- 水：1L
作り方・レシピ
(1) ウチワエビの殻を炒める
味の決め手になる重要なところです！
フライパンにオリーブオイル（分量外）を少々垂らし、強火にしてフライパンが温まったら殻を加えます。炒めることで生臭さをしっかり抜きます。
本来なら水分がなくなると、「パチパチ」音がするのですがウチワエビは殻が厚いのかいっこうに音がしません。水分が無くなったのを見極めてから一旦火を止め、キッチンバサミで殻をできる限り細かく刻みます。これがとにかく固い！手が尋常じゃないぐらい痛くなりました。
細かく刻んだ後は再度火を強め、念のため水分を飛ばしました。
・最初は「シューシュー」と水分が蒸発する音がし、水分が抜け始めると「パチパチ」音がします。
・「パチパチ」音がしてきたら、火を止めて殻をできる限り細かく刻みます。切った断面からエキスが出るので、細かい程よいです。
・切った後は再度火をかけてフランベするか、残った水分を飛ばします。
↓の写真を見れば分かりますが、実はこっそりカニの殻も混ぜました。少しだけですよ。
(2) 香味野菜を炒める
殻を炒めている間に香味野菜を炒めておきます。
にんにくを細かく刻んでオリーブオイルと共にフライパンに入れ、弱火にかけます。にんにくの香りをオリーブオイルにじっくり移します。
にんにくの色が変わってきたら、細かく刻んだ香味野菜を加えて弱火のまま炒めます。野菜がしんなりしたら火を止めましょう。
下準備がようやく終わりました。
(3) 殻と香味野菜を混ぜて炒める
殻を香味野菜の入ったフライパンに加えます。
殻が入っていたフライパンには、ウチワエビのエキス（見えないけど）が付いているので、フライパンに白ワインを加えて沸騰させ、エキスを白ワインに移すようにフライパンの底をゴシゴシして、この白ワインを加えます。
最後に、トマトソースと水を加えて強火にし沸騰させます。沸騰後は弱火に戻して、軽くポコポコしている程度で45分煮込みます。アクは旨味のもとなので取らないで！
(4) ガシガシ旨味を濾しましょう
フライパンの中身を全て濾してスープだけを取り出します。殻・香味野菜をガシガシ潰し一滴残らず絞り出します。殻が固いので全然体積が減りませんでした。
(5) 口当たりなめらかなソースにするために
スープをフライパンに戻して15分程弱火で煮詰めます。火を強めるとせっかくの香りが飛んじゃいますので、必ず弱火でゆっくり煮詰めましょう。
煮詰めた後は再度、濾します。ウチワエビの殻は固く、口の中に入れてしまうと固く不快感を覚えると思い、キッチンペーパーを敷いてしっかり濾します。味見して、納得のいく濃さであれば完成です。
味が薄ければ再度煮詰めて「濾す→15分弱火で煮詰める→濾す・・・」を繰り返します。煮詰めながら繰り返し濾すことで、濃厚かつ口当たりなめらかなソースに仕上がります。
(6) 仕上げ (すぐ使う場合)
火を止めてソースをボールに移します。すぐソースを使う場合は生クリームとバターを少しずつ加えながら味見し、好みの味になったら完成です。
冷凍保存するために
生クリームとバターを加えてしまうと冷凍保存できません。今回は作り置き用のアメリケーヌソースとして半完成の状態で冷凍しておきます。ジップロックに移して冷凍庫で1ヵ月保管しましたが問題なく使えました。
冷凍したアメリケーヌソースを使ってまたまたパスタを作りました。
