アメリケーヌソースとは、フランス料理のソースの一種です。炭水化物との相性が非常に良いので、パスタやリゾットなどに使えます。本来はエビの殻を使いますが、今回はカニの殻から作ります。
殻を炒めて煮込むだけ！
「フレンチのソース」と聞くだけでハードルが上がる、と思うあなた！そんなことはありません。基本的に殻を炒めて香味野菜と一緒に煮込むだけで作れます。途中、エキスを搾り取るための力仕事がありますが、なんてことありません。濃厚ソースの作り方を紹介します。
難易度・調理時間
難易度：★
調理時間：2時間
材料（グラス1杯分）
- カニの殻：今回はメスのズワイガニ4杯分の殻、本来は有頭エビの身や殻を使います
- にんにく：2かけ
- オリーブオイル：大さじ2
- 香味野菜：にんじん1/2本、たまねぎ1/2個、ねぎ15cm、（セロリ15cmも良いと思います）
- トマト：2個（トマト缶1でもOK）
- コニャックまたはブランデー：大さじ1（なくてもOK）
- ハーブ：ローリエ（3枚）、八角（1かけ）またはアニス（小さじ1）
※八角とアニスを入れると甘みが増しますが、入れ過ぎると独特の香りがします。ちょっと入れる程度か、入れなくても構いません。お好みで決めてください。 - 白ワイン：300ml
- 水：1L
- 生クリーム：大さじ2～3
- バター：10～15g
作り方・レシピ
(1) カニの殻を炒める
味の決め手になる重要なところです！ここだけは手を抜かず頑張りましょう。
フライパンにオリーブオイル（分量外）を少々垂らし、強火にしてフライパンが温まったら殻を加えます。そのまま焦げないように混ぜながら炒めます。炒めることで生臭さの元となるカニの水分をしっかり抜きます。
水分がなくなると、「パチパチ」と音がしてくるので、一旦火を止め、キッチンバサミで殻をできる限り細かく刻みます。熱いので火傷に気を付けましょう。細かく刻んだ後は再度火を強め、さらに水分を飛ばします。ここで、コニャックなどがあればフランベしても良いですが、なくても構いませんよ。
・最初は「シューシュー」と水分が蒸発する音がし、水分が抜け始めると「パチパチ」音がします。
・「パチパチ」音がしてきたら、火を止めて殻をできる限り細かく刻みます。切った断面からエキスが出るので、細かい程よいです。
・切った後は再度火をかけてフランベするか、残った水分を飛ばします。
(2) 香味野菜を炒める
殻を炒めている間にこっちに手をつけます。
にんにくを細かく刻んでオリーブオイルと共に深めの鍋に入れ、弱火にかけます。にんにくの香りをオリーブオイルにじっくり移します。
にんにくの色が変わってきたら、細かく刻んだ香味野菜を加えて弱火のまま炒めます。
これをフランス料理の技法でsuer（スェ）と呼びます。汗をかくという意味で、文字通り食材に汗をかかせるように、しんなりとするまで弱火で炒める料理法のことです。野菜の甘みを最大限引き出します。
野菜がしんなりしたら火を止めましょう。
(3) 殻と香味野菜を混ぜて炒める
殻を香味野菜の鍋に加えます。殻が入っていたフライパンには、カニのエキス（見えないけど）が付いているので、フライパンに白ワインを加えて沸騰させ、エキスを白ワインに移すようにフライパンの底をゴシゴシします。
殻と香味野菜が入った鍋にトマト（我が家定番のトマトソース）を加え、先ほど沸騰させた白ワインを注ぎ、ここでハーブを加えます。鍋に火をかけましょう。
最後に、鍋に水を加えて強火にし沸騰させます。沸騰後は弱火にして、軽くポコポコしている程度で30分煮込みます。途中、アクが出ますが取らずに放置でOKです。このアクは旨味のもとなので。
30分煮込むと水気が少し無くなりました。
(4) ガシガシ旨味を濾しましょう
今日一番の力仕事の出番です。鍋の中身を全て濾してスープだけを取り出します。このとき、殻・香味野菜をガシガシ潰してスープ（汁）を一滴残らず絞り出します。10分はガシガシしてしっかりスープを取り出しましょう。
ざるの隙間から野菜がはみ出てますが、まだまだです。スープはフライパンに移し、味見してみましょう。多分薄いかな～って感じだと思うので、このまま15分程弱火で煮詰めます。火を強めるとせっかくの香りが飛んじゃいますので、必ず弱火でゆっくり煮詰めましょう。
再度、ソースの味を確かめて、ソースが煮詰まってくると味が濃厚になってきます。
(5) 口当たりなめらかなソースにするために
ソースを再度、濾しましょう。意外とカスが残ってますので、このカスはさっきと同じようにガシガシ潰して一滴残らず搾り取りましょう。搾り取った後は味見して、納得のいく濃さであればソースの土台は完成です。
私は「濾す→15分弱火で煮詰める→濾す・・・」を3回繰り返しました。ほとんどカスは残らず純粋な液体ソースに仕上げました。しかも口当たりがとても滑らかで濃厚です。煮詰めながら繰り返し濾すことで濃厚ソースとなりますよ。
(6) 仕上げ
仕上げに、火を止めた状態で、生クリームとバターを少しずつ加えながら味見して、好みの味になるまで加えます。生クリームとバターを一気に加えてしまっては、せっかくのソースの味が壊れてしまいますので。塩気が足りなければ味付けして完成です。生クリームを加えたソースの色が茶色っぽいですが加工してませんよ。。。
できあがり
あれだけ時間をかけて頑張ったのに、できたソースはたったのグラス1杯分です。切ないですが、まさに努力の結晶です！色が分かりづらいので、バナナと一緒に撮影してみました。若干オレンジっぽいです。
アレンジ
本来のアメリケーヌソースは、エビの頭の部分の身と殻を使いますが、今回はカニの殻だけを使いました。の割には、びっくりするぐらい濃厚なソースに仕上がりました。エビを使っても同じ手順で作れますよ。しかもエビの方が潰しやすい。
ちなみに、ほぼ同じ作り方でスープも作れます。詳しくはこちら。
アメリケーヌソースは炭水化物との相性が抜群なので、パスタと非常に合います。てなわけで、これを惜しみなくパスタに使ったレシピも紹介します。
あると便利な道具
当たり前かもしれませんが、濾し器が重要です。ボールに引っ掛ける爪みたいな部分が必ず2箇所以上あるタイプを選びましょう。この爪があるとボールにしっかり固定でき、搾り取る時に力が入るので作業がラクになります。爪が1個所のタイプだとグラグラと不安定になります。最悪バシャーンとひっくり返す恐れがあります（経験談）。泣けますよ・・・。