おじやとは違ってもったりせず、お米一粒一粒がしっかりしてほんのり芯を感じるアルデンテに仕上げたいリゾット。そんなリゾットをフライパンひとつで簡単に作る方法を紹介します。今回のリゾットは、タラのクリームリゾット。以前、タラから「フュメ・ド・ポワソン」、要は洋風ダシをとったので、お米を炊くときに使います。
お米は洗わないで！オイルで炒めるべし
作り方はとってもシンプルです。簡単にできますが、出来上がりのお米はべちゃっとしない作り方にはいくつかポイントがあるので先に紹介します。
(1) お米は生米をつかうべし。
(2) 生米は洗わずに。洗うとどうしても出来上がりがベチャベチャします。
(3) 生米を加えた後は、オリーブオイルでしばらく炒めてから水を加えて炊くこと。
(4) お米を炊いている間は、蓋をせず、混ぜ過ぎないこと。混ぜるとお米が割れやすくなり、割れ目からデンプンが出て粘り気のもとになります。
(5) お米を炊き終わった後、「水分足りないかなぁ」感を目指す。
難易度・調理時間
難易度：★
調理時間：45分～1時間
材料：2～3人分
- にんにく：2かけ
- たまねぎ：半分
- オリーブオイル：大さじ3
- トマト：1個、またはトマト缶
- お米：2合
- フュメ・ド・ポワソン（洋風ダシ）：グラス1～2杯、なければコンソメ1個をグラス1杯のぬるま湯で溶いてください
- 白ワイン：大さじ3
- 生クリーム：100ml
- バター：10～15g
- パルミジャーノチーズ：またはパルメザンチーズ、お好みで
作り方・レシピ
(1) ベース作り
フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れ、弱火でにんにくの香りをオリーブオイルにしっかり移します。にんにくが色づいた頃に、みじん切りにした玉ねぎを加えて弱火のまま炒めます。玉ねぎをじっくり炒めて甘みを引き出します。
玉ねぎをあめ色にしたら、トマトまたはトマト缶を加えて、水分を飛ばします。ここも弱火を守りましょう。
我が家定番のトマトソースには水分がほとんどないので、この工程は飛ばしました。トマトを使う場合はここでトマトを加えておきましょう。
(2) 生米を加えて炒める
生米を加えます。先のポイントにも書きましたが、「生米は洗わず」ざばーっとフライパンにダイレクトに投入します。ここで中火にして、生米をフライパン上で炒めます。オリーブオイルを生米に吸わせてコーティングします。数分炒めると、生米の白っぽい色が透明になってきます。
ここで、「フュメ・ド・ポワソン」、なければコンソメを溶いたぬるま湯と、白ワインを加えます。私はここでトマトソースも加えました。木べらで優しく混ぜて水分をお米に吸わせます。
玉ねぎを炒め過ぎて焦げが付いちゃいました。まだまだ修行不足です。
(3) お米を炊く
お米をフライパン上で炊きます。炊き方はパターン化してます。
(1) 5分間：強火
(2) 5～7分間：中火
(3) 残り時間：弱火で合計20分間炒める
炊き終えた後、水分が足りないかな～って感じを目指す。
途中、水分が足りない場合は、フュメ・ド・ポワソンを追加するか、ぬるま湯を足してください。かと言って、水分が多すぎてもだめです。ちょうど20分間で水分がフライパンに残らない程度を目指してください。
下の写真は強火から中火にした直後なので、お米を炊きだして5分後。ちょっと水分が足りない感じなので写真を撮った後にフュメ・ド・ポワソンを追加しました。
混ぜ方ですが、「時々」木べらで混ぜる程度でOKです。混ぜ過ぎるとお米が割れて、割れ目からデンプンが出てベチャベチャのもとになります。たま～に、フライパンが焦げ付かないように混ぜる程度です。
下の写真はお米を炊き終えた後（20分間炊いた後）。フライパンに水分がほとんど残ってません。水分が足りない感を目指してたのですが、なかなか難しいです。
写真がボケてすみません！
(4) 仕上げ
生クリームを加えて軽く混ぜ、中火にして2～3分間炒めます。その後、火を止めます。
バターを加えて混ぜれば完成です。
できあがり
お皿に盛って、食べる直前にパルミジャーノチーズ（またはパルメザンチーズ）を削って振りかければ食欲をそそります。ごはんだけの具なしリゾットですが、タラのフュメドゥポワソンを使ってますので、味がしっかりしてます。お好みでキノコやブロッコリーなどを加えても良いですね。
ポイントを整理
アルデンテに仕上げるポイント
(1) お米は生米をつかうべし。
(2) 生米は洗わずに。洗うとどうしても出来上がりがベチャベチャします。
(3) 生米を加えた後は、オリーブオイルでしばらく炒めてから水を加えて炊くこと。
(4) お米を炊いている間は、蓋をせず、混ぜ過ぎないこと。混ぜるとお米が割れやすくなり、割れ目からデンプンが出て粘り気のもとになります。
(5) お米を炊き終わった後、「水分足りないかなぁ」感を目指す。
これだけでアルデンテはできるはずです。お米を炊く時間・火加減を調整して、お好みの固さを見つけて下さい。
