生キャラメルといえば、タレントの田中義剛さんが経営している花畑牧場がとても有名ですよね。流行った当時は品薄で北海道に行った人のお土産で食べたなぁ。時は流れ、今では結構簡単に手に入るようになりましたが、シンプルな味と独特な触感が衝撃的だったのを覚えてます。そんな生キャラメルは、ご家庭でも簡単に作れます。しかも色んな作り方があるんです。オーソドックスな作り方はもちろん、「こんなもので作れるの」って思う食材を使った方法まで、味の違いも含めて紹介します。
共通した作り方
以降は作り方を紹介しますが、どんな食材を使っても共通することがあります。それは・・・「焦げないように、ひたすら混ぜること」です。
どのタイミングで混ぜるのを止めれば良いのか！？
作った経験がある方なら大体は感じるであろう「止め時」について。難しいですよね、いつまで煮詰めるの！？ってなります。
結論から言うと、「水を張ったコップに、煮詰めた生キャラメルを一滴垂らした時、生キャラメルが水に溶けずに形づいていれば止めて良い」んです。ただし、あくまで市販のキャラメルのようにカッチカチではなく、柔らかい口どけを目的の固さとします。
まずは、NG例から紹介。↓の写真を見てください。煮詰めた生キャラメルを水を張ったコップに一滴入れた写真です。生キャラメルがコップの底に丸まっているので形づいているように見えますが、完全ではなく、モコモコしたように生キャラメルの一部が溶けてます。溶けた部分が邪魔で生キャラメルの粒が見にくいですよね。この状態で煮詰めるのを止めると、完全に固まらずマーガリンのような固さになります。噛まなくても溶ける触感です。
↓はゴールに近い固さになります。先ほどより長く煮詰めてます。同じように水の中に一滴入れると、今度はしっかり生キャラメルが見えます。一部が溶け出す感じもありませんね。この状態までくれば煮詰めるのを止めるとゴールに近い触感の生キャラメルを目指せます。水に入れた粒が大げさなぐらいハッキリと見えるまでしっかり煮詰めましょう。
レシピその１：バター・砂糖・生クリームを使うオーソドックスな作り方
まずは、基本的な作り方を紹介します。味にクセがなく、万人受けするタイプです。
材料
- バター：25g
- 砂糖：50g
- 生クリーム：100ml（事前に冷蔵庫から取り出して常温に戻しておくとベスト）
作り方・レシピ
フライパンに砂糖・バターを入れて、中火～強火にします。バターが溶け始めますので、木べら等で混ぜ始めます。以降は、焦げないよう混ぜ続けて下さい。
すぐに大きめの泡が出始めます。
次第に泡が小さくなり、フチの方が茶色になりだしたら火を止めます。
火を止めた後も余熱で色が変わるので、茶色になり始めたらすぐ火を止めましょう。火を止めた後もしばらくは混ぜ続けます。
続けます。生クリームを少しずつ加えては混ぜ、少し加えては混ぜを繰り返して、なじませます。
実は、フライパンの温度が冷めてない状態で冷たい生クリームを加えたので、砂糖が結晶化しちゃいました。
大丈夫！この後、火にかけるので、結局砂糖は再び溶けて生クリームと混ざります。なるべく、フライパンの中の温度が冷めた状態にして、常温に戻した生クリームを入れると結晶化せず良く馴染みます。
生クリームを全て加えた後は、再び火をかけて弱火にします。火をかけている間は、木べら等でしっかりと混ぜ続けましょう。
できあがり
まだトロトロの間に、一つずつ紙に包み冷蔵庫で冷やしました。冷えても完全に固まらず、触ると簡単に形が変わります。丁度よい固さに出来ました。
味の特徴
子供からお年寄りまで万人受けする味です。ザ・キャラメルの味そのものですから、オーソドックスに喜ばれる懐かしい味となります。
レシピその２：みりん・生クリームを使った驚きの味
朝日テレビ系「家事ヤロウ！」で放送された作り方です。放送を見て「こんなもので作れるのか～」と思い、早速真似しました。
材料
- みりん：100ml
- 生クリーム：150ml
今回使うみりんは↓ ワンランク上の味が出せるオススメみりんです。生キャラメルに使うのをためらうお高めのみりんですが、思いきって使ってみます。
作り方・レシピ
みりんを用意し、フライパンに入れます。続けて生クリームもフライパンに加えます。
フライパンを中火にかけ、しっかり混ぜ続けます。徐々に沸騰するので、焦げないように混ぜましょう。
少しずつトロミが出てきました。このまま混ぜ続けます。
色づき始めたので、そろそろ止め時チェックです。水の張ったコップに一滴入れて、溶けずに完全に形づけば出来上がりです。火を止めましょう。
型に流し込んで冷蔵庫で冷やせばできあがり。
できあがり
今回は、一つずつ包まずバットに流し込んで固めたので、スプーンでガリっとすくって食べました。
味の特徴
甘い！確かに甘い！みりんには、グルコース、イソマルトース、オリゴ糖などの糖類とアミノ酸が含まれているので、複雑で奥ゆかしい甘さと独特の旨味を作り出します。砂糖入れなくてもこれだけ「あま～～い」のはすごいですね。砂糖を使うより甘く旨味もあるような気がします。
でも・・・、やっぱり「みりん臭」が若干残りました。口当たりがどうしても「みりん」の存在を感じさせます。おまけに、みりんにはアルコールが約14%（日本酒相当）含まれます。これを煮詰めるのでアルコールはほとんど抜けますが、妊婦さんや子供に食べさせるの止めるべきですね。
まとめ
バター・砂糖・生クリームを使ったオーソドックスな作り方
甘み：★★★
旨味：★★
子供からお年寄りまで万人受けする味。ザ・キャラメルの味そのもの。
みりん・生クリームを使った驚きの味
甘み：★★★★
旨味：★★★
甘み・旨味は抜群！でも「みりん臭」が若干残るのがマイナス。みりんのアルコール成分が残るかもしれないので、妊婦さんや子供に食べさせるのは止めるべき。