バゲットとの相性抜群！「リエット」
突然ですが、「リエット」って知っていますか？以前紹介した「鶏肉のコンフィ」と似たフランスの肉料理です。
弱火でお肉を長時間加熱してホロホロにするのが特徴で、瓶に詰まれているのを現地ではよく見かけますが、日本では結構な値段がするので買うのをためらいます。長期間（モノによっては1年以上）の保存もOKなこの料理、焼きたてのバゲットとの相性は抜群です。リエットといえば豚肉！など好みが分かれそうですが、肉の種類が違えど作り方は同じです。
細かいことはwikipediaにお任せするとして、コンフィに似た手順で作れるます。さっそくトライしてみましょう。
リエット(Rillettes)は、パテに似たフランスの肉料理である。豚のバラ肉や肩肉を角切りまたはみじん切りにし、強めに塩を振って、脂肪（ラード）の中で簡単にほぐれるまで弱火でゆっくりと加熱し、脂肪分がペースト状になるまで冷やす。通常は、室温に戻してパンやトーストに塗って食べる。壺等に入れて数ヶ月間は保存できる。
作るモチベーション
- いつもと違った食卓にしたい時
- フレンチにトライしたい時
- 美味しいバゲットが手に入った時
難易度
難易度：★
調理時間：2日
材料（4人分）
- 豚肉：1～1.5キロ （今回は、豚バラ、豚すね、鶏むねを合わせて1.2kg用意しました。）
- 塩：お肉の重さ x 1.5%
- 砂糖：ひとつまみ
- オリーブオイル：1リットル （豚肉・鶏皮から抽出したラードでもOK）
- 香味野菜：人参1/2本、ねぎ10cm、セロリ10cm
- 漬け込み用調味料：ニンニク1かけ、しょうが少々、グローブ20～30本
- ハーブ：ローリエ、コショウ、ローズマリー
作り方（1日目）
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(1) お肉に塩・砂糖をすりこみます。
よく浸透するように、鶏肉にフォーク・爪楊枝などを刺しても良いです。
(2) そのまま袋に入れて、冷蔵庫で24時間（最低1晩）寝かせましょう。
「漬け込み用調味料」も一緒に袋に入れておくと良いです。グローブはお肉にグサグサ刺したまま寝かせます。
今回は「漬け込み用調味料」を袋に入れ忘れたので、別の方法を紹介します。
これで1日目は終了です。コンフィとほとんど同じだね。お疲れさまでした！
作り方（2日目）
塩抜きします。お肉を冷蔵庫から取り出し、ボールに入れます。
流水で30分～1時間放置し、塩を抜きます。
これまたコンフィと同じだね。
そうだね。塩抜きした後、水分はしっかり拭き取ることを忘れずに。
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(1) お肉を寝かせる時、漬け込み用調味料を入れ忘れたので、ここで漬け込み用調味料とハーブを用意します。お茶袋にまとめて入れると、後で取り出しやすくおすすめです。
(2) 鍋に、お肉、漬け込み用調味料とハーブを入れたお茶袋、香味野菜を入れます。
(3) オリーブオイルまたはラードを入れます。
ねぎとセロリを多めにしました。あと、コンフィを作った時に余ったラードを使ったんだけど、ラードが固まってて・・・。
固まったラードを使う時は鍋底に敷くように最初に入れてね。ラードは熱が入れば溶けるので気にしないでOKだけど、お肉が鍋底にくっつくのを避けるために少量のオリーブオイルを加えておきます。
鍋を蓋して、超弱火で4時間煮込みます。
4時間！？
これがお肉がホロホロ、繊維状になる秘訣だよ。温度が高いとお肉が固くなるので超弱火でOK。面倒だけど、30分間火をつけて→15分火を止めて→30分火をつけて・・・を繰り返すのも手だよ。
2時間後
4時間後
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(3)
(1) 煮込んだ鍋から、お肉だけを別のボールに移します。お肉に付いたアブラを綺麗にふき取る必要はありません。
(2) フォークでお肉をバラバラにほぐします。
(3) 簡単に繊維状になります。しっかりとほぐしましょう。
パテのようなクリーム状が好きな方は、ミキサーを使ってください。肉を噛んだ時の触感を残したかったので、今回はフォークでバラバラにほぐす程度にします。
スルメを割いているような感じに似てます。
ほぐした後に味見をして塩加減を確認しましょう。塩気が足りなければ追加しましょう。とはいえ、これまで一度も塩を追加したことはないけど。
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(1) 煮込んだ鍋から、お玉でアブラ1杯加えてフォークで混ぜます。これをお好みの固さになるまで加えます。
(2) フォークの背でお肉を押したとき、アブラがニジみ始める頃が目安です。
どれぐらい加えた？
今回は6杯分加えました。コップ3杯ぐらいかな。あまり神経質にならなくて良いよ。ちょっと多かったかなって感じ = (2)の状態です。
(3) できあがり。おつかれさまでした！
できあがり
瓶詰に小分けしても良いですね。煮沸もすれば長期保存できますが、念のために冷蔵庫で保管しましょう。
我が家では、1ヵ月ぐらいで完食しちゃうので瓶詰はしませんが、よそにお裾分けするときは瓶詰＋ラッピングして渡しています。
本場フランスでは、出来上がったリエットをバゲットといっしょに食べています。リエットだけで食べると塩辛いのかもしれません。冷蔵庫から取り出した直後のリエットは冷たいので事前に常温に戻しておき、焼きたてのバゲットに乗せて食べると絶品です。噛めば噛むほどお肉の味がしっかり味わえます。
あとがき
パーティ前に作っておいて、バゲットに乗せて並べて出すと喜ばれます。バゲット以外にも、サラダにまぶすのも良いですね。シーチキンの代わりみたいに使えます。もちろん、酒のつまみとしてチョビチョビ食べるのもアリです。お好みの食べ方を見つけてください。
リエットと相性の良いモノ
いつもおつまみ的な感じで食べるので、白ワインが良いと思います。
カロリーは高いから食べ過ぎには注意しましょう！