肉だ！肉を食べたい！って気分の時は、シュクルートです。食べ応え抜群、適当な分量で作っても十分美味しくできる上、オリジナリティを出しやすい料理です。手間はかかりますが作り方は簡単で一度覚えれば何度でも再現できます。
シュクルートってなに？
シュクルートは別名ザワークラウトのことで、ザワークラウトとは塩漬けキャベツを指します。酸っぱい味が特徴で、フランス語でザワークラウトをシュクルートと呼びます。と言っても、ザワークラウトだけを食べるのではなく、塩漬けや燻製にした豚肉、ベーコン、ソーセージとザワークラウトを白ワインで煮込んだフランス料理のことをシュクルートと言います。
本場はフランスのアルザス地方の郷土料理で、アルザス地方はライン川左岸、ドイツと国境を面したところです。歴史的には、過去ドイツの時もあり、フランスの時もありと、歴史が深く興味深い地域です。なので、アルザス地方の田舎町のバーに行った時、年配のお年寄りの方がフランス語ではなく、ドイツ語っぽいアルザス独特の方言？で会話していたのを鮮明に覚えてます。ちなみに、アルザスと言えばストラスブール、クリスマスマーケットで有名ですね。ホットワイン（フランス語でヴァン ショー）片手に歩き回るのも良いですよ。
アルザスってどこ？という方向けにGoogleマップはこちら。
話がずれましたが、これでザワークラウトや塩漬けの豚肉を使うシュクルートがアルザス地方の郷土料理なのも、どことなくドイツっぽいのも、何となく理解して頂けたと思います。それではシュクルートの作り方に進めます。
難易度・調理時間
難易度：★★
調理時間：28時間（お肉漬け置き24時間＋調理4時間）
材料（6人分）
少量より、まとめて作ることをおススメします。分量は目安としてください。
- 深めで大きめのホーロー鍋：直径20cm以上、おすすめはルクルーゼ
- ザワークラウト：500g～1kgほど
- 肉：豚肩、豚モモ、豚スネ、豚バラなど合計1.5kgほど。鶏モモもおススメ。牛は固くなるのでおススメしません
- 肉を漬け込む用の塩：肉の重さ x 3%
- ソーセージ：10本ぐらい
- ベーコン：厚切り500gほど
- じゃがいも：2～3個
- にんにく：2～3かけ
- 玉ねぎ：1個
- オリーブオイル：大さじ3
- スパイス・ハーブ：ジュニパーベリー20粒、コリアンダー小さじ1、クミン小さじ1.5、キャラウェイ小さじ1.5、ローリエ小さじ1、白・黒コショウ小さじ1、クローブ7本
- 塩：小さじ1
作り方・レシピ
(1) 肉に塩を擦りこみ漬け込む
肉の水分をキッチンペーパーでふき取り、塩(肉全量の3%)を擦りこみます。そのまま袋に入れて、冷蔵庫で24時間（最低1晩）寝かせましょう。
あらかじめ袋に肉と塩を入れ、そのまま袋ごと揉みほぐすと手が汚れずに済みますよ。
(2) 調理を始める
冷蔵庫から肉を取り出し、流水にさらして塩抜きします。塩抜きした後はさっと水気を切って置いときます。
水気をしっかり切る必要ありません。適度に水気を切っておしまい。
すごい肉の量・・・
(3) ザワークラウトの味を確認する
瓶詰めされた市販のザワークラウトを使います。瓶からザワークラウトをざるに上げて水分を切っておきます。味見して酸味を確認してください。
酸っぱすぎる時はざるのまま水洗いして酸を減らしますが、栄養的には酸っぱさは乳酸菌なので、「水洗い=栄養を捨てる」ようなものです。できれば水洗いは避けたいところですが酸っぱ過ぎを我慢して食べるのも良くないので、私は遠慮なく洗います。
(4) ベースを作る
ホーロー鍋（なければ深めの鍋）にオリーブオイルとにんにくを入れ、弱火にしてにんにくの香りをオリーブオイルに移します。にんにくが色づいた頃に、みじん切りにした玉ねぎを加え、弱火のまま炒めます。
玉ねぎがしんなりしてギュッと凝縮してきたら、厚切りベーコンを加えて弱火のまま混ぜて炒めます。
(5) ザワークラウトと肉をサンドイッチ構造に敷き詰める
まずホーロー鍋の中身の具材（ベーコン・玉ねぎ・にんにく）を平らにならします。その上に、ザワークラウト半分の量をなるべく鍋全面に敷きます。
次は、スパイス一式のうち、半分をパラパラとまぶします。
参考までに、写真のスパイスは12時の方向から時計回りに、「ジュニパーベリー」、「コリアンダー」、「クミン」、「キャラウェイ」、「ローリエ」、「白・黒コショウ」、「クローブ」、真ん中が「塩」です。塩はまだ加えずに！最後の調整に使います。
まだまだ続きます。
次は、肉を全て敷きます。なるべく上下に重ならないようにギュウギュウに詰めます。
これで、「ザワークラウト→スパイス→お肉」の層を作りました。
続けて、残り半分のザワークラウトで肉を蓋するように被せます。
ザワークラウトが足りず肉が見えてますが、理想は肉が見えないぐらいザワークラウトをたっぷり加えて下さい。
最後に、残りのスパイスをパラパラとまぶしてサンドイッチ構造の完成です。
ここまでのサンドイッチ構造を横から見ると下のようになります。参考イメージとして下さい。
(6) 2時間煮込む
肉が浸かるぐらいまでワインを注ぎます。火を強めて沸騰させます。
沸騰後は、蓋をして弱火にし、このまま2時間煮込みます。
2時間煮込むとこんな感じになります。時々蓋をずらして煮込むと水分が飛んで凝縮されます。ここで味見して塩加減を調整してください。
途中、かき回したり混ぜないでください、肉が崩れてバラバラになります。そっと弱火で煮込む、それだけです。
(7) じゃがいもを加えて30分～1時間煮込む
じゃがいもを適度な大きさに切って、鍋に加えます。鍋の蓋をして最低でも30分間弱火で煮込みます。イメージはじゃがいもを蒸す感じ。
じゃがいもに火が通って竹串がすっと通れば完成です。
(8) 食べる直前に
カレーと同じで、一晩寝かせると味が染みて美味しさが増します。もちろん寝かせずすぐ食べても美味しいですよ。正直一度で食べきれないのですぐ食べ始めましょう。
食べる直前に、ソーセージをポイポイっと加え、鍋を弱火にして10分程蒸して完成です。ソーセージを煮込み過ぎると破裂しちゃうので、食べる直前に加えてください。
できあがり
スキレットに移しました。ホロホロに煮込まれた肉がジューシーでフォークを使わなくても簡単にほぐれます。これでもかと言わんばかりの肉量なので胃にどかっときます、くれぐれも食べ過ぎには注意しましょう。
ビールや白ワイン（できればリースリング）との相性は抜群ですよ。
アレンジと注意点
実は色々ありますので、まとめました。
- 今回は豚肩の塊を使いましたが、スネ・モモ・バラなども良く合います。できれば異なる部位の肉を使った方が飽きずに楽しめます。必ず豚肉を使いましょう。
- 薄切り肉よりも、厚め～塊の肉を使った方が見た目も良いですし、食べ応えがあります。そこらの焼肉屋さんに行くより美味しくでき、お腹いっぱい食べれます。ついでに体もポカポカになるので一石三鳥です。本場アルザスでも、「冬と言えばシュクルート」なので。
- 必ず、肉は事前に塩で漬け込んで寝かせておきます。燻製にした肉の塊を使うとベストですが、身近な食材でも十分美味しくできます。そのためのひと手間が塩漬け。スパイス・ハーブも一緒に漬け込むと肉に香りが付きます、今回はすっかり忘れて塩だけで漬けました。
- 煮込む際、白ワインでなくビールに変えても良いです。ビール臭は煮込んで無くなります。
食べ終わると「当分肉いらね～」ってなるけど、たまに食べたくなる、そんな料理です。ザワークラウトは好き嫌いがハッキリとわかれますが、酸っぱいのが苦手な方は水洗いすれば弱まるので食べやすくなりますよ。
好みの味で作ってください。我が家ではクミン多めが特徴です。
